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好的廚師長應該是這樣
信息來源:   發布時間:2017-8-9

做到這些的廚師長,在哪個飯店都吃香!

2017-01-03 大廚創新菜


很多廚師覺得,在廚房里干活,只要把菜做好就行了,其它一切與我無關,其實不然。廚師除了菜要做好之外,還要懂得成本核算、人員管理等多方面的知識,如果能再懂得一些餐廳經營的技巧,那身價自然就水漲船高,未來也更加廣闊了。

下面,讓我們來看看一位廚師長,是怎么在餐廳生意不好的情況下,站在餐廳經營者的角度去做好自己的角色的。大家看看,是否能從中獲取到一點什么。


1、改變采購方式,從細處摳錢


我們酒店門店多,供貨量大,原調料品種又多,所以一直由酒店采購部統一采購,或由供貨商統一送貨。供貨商送貨的優點是品種齊全,省時省力,但缺點就是二手食材,中間的差價較大,配送費也不低。由于原來我們一直生意好,也就不太在意讓供貨商賺的這部分錢了。


但是現在不行了,我們必須盡可能地想辦法,在不降低質量的情況下把錢省下來,讓利給消費者。于是我們現在每個店,每天都派兩三名廚師一大早去市場上進貨,像家庭主婦為自家買菜一樣,一家一家地選,一件一件地挑,一分一角地往下壓錢。


說實話,原來我們的廚師也確實忙得沒有時間去采購,但是現在的生意讓廚師們有這個時間了,兩三個人一班,大家可以輪流起大早去進貨,這樣既防止了采購吃回扣,又讓勞動量均攤,都不感覺太累。 


這樣一來,很多菜品的成本都得到了控制,同樣的菜品,價格都進行了很大的下調。這樣本來只有大款吃喝時才會點的菜品,現在好一點的家庭也可以吃得起了。



2、七店同推一原料,可享批發價

我們有七家店,聰明的后廚主管們很快發現,如果每家店在相同的時間,重點推出相同原料的菜品,這種原料的需求量就是極大的,價格也比少量購買要低得多。

于是我們調整菜譜后,七家店立即在同一時間段,推出同料為主或為輔的不同菜品,這樣集中采購大量的食材,就大大地降低了菜品的成本。

這種低成本購入原料的優勢,是很多單店和數量少的酒店所不具備的,在這一方面,我們的競爭力就明顯體現出來了。

3、廚房結構重組,保高減中低

生意遇冷后,廚房用的廚師就顯得多了,減人就成了一些餐廳常見的事。但是,減人不能盲目地減,一定要保持廚房合理的技術結構。

我們廚房將后廚同事分為高、中、低三類,保留高級人員,主減中級,其次減低級。

就拿炒鍋來說吧,一個炒鍋主管會配3個炒鍋師傅和5個打荷工(1個荷王加4個打荷),即1︰3︰5 的比例。現在炒鍋主管不變,3個炒鍋師傅只保留1個,5個打荷減掉1個,保留4個,成為1︰1︰4的比例。 

為什么這樣配比呢?因為高級人才培訓起來成本很高,也不容易,不能隨意減掉;中級人員工資也不低,保留太多會增加后廚成本;而低級人員工資成本不高,可以少減一點,多保留。

因此我們的后廚員工進行了大量的縮水,有一家店原本是40多名廚師,現在只剩28人。 

有人可能會奇怪了,你們大力革新就是為了拉回生意,但是生意慢慢好了之后,這些廚師不就又不夠用了嗎?

沒錯,我們所做的一切都是為了贏回好的生意,而且生意也正如我們預料的一樣,天天有起色,但是我們在減員時就計劃好了,減掉的大量中級員工,將由低級員工來補缺。

我們找一部分低級員工談話,培養他們當中工,但是工資要穩步提升,他們都非常樂意,并且加倍努力,珍惜企業的培養。

同時,我們逐步招收小工來補低級員工,這種編制完全符合當下生意受挫到一步步逐漸回升的用人需求,最大程度節省了后廚的成本。


4、一個蘿卜兩個坑,充分利用人力

減員后雖然有補充,但是廚房的面積和設備的數量并沒有改變。那就是說,灶臺還是原來那么多,但是炒鍋人員卻少了,那么原來的“一個蘿卜一個坑”,現在必須“一個蘿卜”占“兩個坑”,甚至多個坑。

比如說,一個炒鍋可以看兩個灶,初加工廚師忙完手頭的事情,可以幫忙打荷,如果荷王不忙的時候,也可以兼顧使用豆漿機打點飲品。

作為管理者,我們會對小弟講:“多幫助別的崗位干點活,是在為將來提升做準備!睂χ、高級人才會說:“裁員時裁掉別人,沒裁掉你,就是因為我跟老板說你比較勤奮,干活不計較份內還是份外的,F在是困難時期,大家要共渡難關,不僅酒店受益,我們個人也受益呀。你可一定得多做點呀,別讓我在老板面前食言!”

當下,很多餐飲企業都在裁人,留下的員工自然也會非常珍惜這個崗位,加倍努力,所以我們的廚房在每個時間段,都沒有閑著的人。

5、減少盤飾高成本,要實惠不華麗

過去,我們的菜品都追求意境美,很多菜肴的盤飾都要花幾塊錢,F在,我們盡量不用盤飾了,只用干凈精致的器皿盛裝(我們原來購置的盛器就十分精美),把盤飾裝點的成本省下來,讓利給客人,用實惠的菜品讓菜價的性價比大增。

 

6、高檔菜肴平民化,素料代替葷料

高端菜品一是食材貴,二是做工精,三是配料品質高(包括湯料),但是價格卻讓大眾望而卻步。

對于這部分菜品,我們的調整思路是改變第一條,用素料代替高檔食材,做工同樣精制,本料、湯料也同樣高品質。

這樣一來,價格可以降低一半多,口味吃起來區別不大,同時還迎合了很多人健康養生減肥的需求。

此類菜品一經推出,大受歡迎,真正做到了親民。例如黃油燉老雞這款菜,就是由黃油燉甲魚改良而來的。


7、大連海鮮做粵菜,好吃卻不貴

一提道粵菜海鮮,給人的感覺就是好吃、貴!而一說到大連海鮮,就讓人想到海鮮小炒,實惠便宜。其實也不盡然。稍微改良一下,用粵菜的烹調方法烹制東北當地產的海鮮,派生出一批中檔偏低價位的菜肴,討好又熱賣。

例如,我們將鮮活的花蜆子肉做成冰鎮的,以蒜、香菜、辣根、米醋、辣鮮露、海鮮醬油一起調成汁,上桌蘸食。此菜改良自冰鎮鮮鮑、冰鎮海螺、冰鎮象拔蚌等。

粵式炒芥藍,原來一直用廣州空運過來的芥藍,現在我們換成本地產的芥藍,用同樣的烹法成菜,雖然口感略有不同,但是相差不大,同時價格下降了很多。

再如,椰菜苗野菌炒基圍蝦,原本是炒龍蝦的,價位很高,換成基圍蝦之后可以算作一款中檔菜品了。更多的百姓敢于嘗試這些改良菜品,且非常喜歡。


8、廚師長親自面客,聚住人氣


我們老板非常有遠見,他認為,我們當下要做的主要事情不是賺錢,而是聚住人氣,只要能保住人氣,就不愁將來不能賺大錢。再說了,餐飲再降價,只要有人來,就有錢,只是薄利多銷的問題。

所以,現在前廳后廚都在培養忠誠客戶。后廚除了用菜品養客以外,總廚和廚師長還親自出來面客。

一般是在晚餐的時候,當客人進餐至34時,上菜速度放慢了,后廚也不太忙碌了,總廚或者廚師長就會穿著干凈整齊的廚裝到前廳來,跟客人進行簡單的交流溝通,詢問一下客人對于菜品的意見和感想,如果有什么不足之處好及時改正。

這樣一來,客人就會有種受重視的感覺,同時看到總廚(或廚師長)整潔的衣服,會對菜品更加放心。這種心理上的信任,讓客人在選擇時優先想到我們店。 

其實,這種廚師面客的方式在國外或者西餐廳是非常常見的,客人更希望見到這桌美食的操作者,相互致謝是對彼此尊重的表示。在中餐中引進,對于當下的聚客起到了很大的作用。


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